[做菜] 假期最后一天 做点好吃的

今天假期最后一天，下厨做了个茶树菇鹿茸菇焖鸡和一个蓝带鸡排。

蓝带鸡排，基本是法国的国民菜，简单快手，好吃管饱。（不过吃多了容易腻
1.鸡胸肉剔除筋膜（不然一会儿不好捶打），从中间片开不切断。蒙上一层保鲜膜，用肉锤敲打，把蝴蝶刀的鸡胸肉锤扁，把纤维锤散，目的是让鸡胸肉厚度均匀、口感更嫩滑。
2.鸡胸肉摊开，内侧刷一层第戎芥末酱（可以软化肉质，撒上盐、黑胡椒和蒜粉调味。传统做法是里面放上大片的瑞士大孔奶酪（杰瑞的最爱）和法式火腿，我家没有瑞士奶酪，我就用了马苏里拉、切达、帕玛森三种奶酪代替：铺上两片马苏里拉芝士片，铺上两片法式火腿，在上面擦上切达和帕玛森。之后将鸡胸肉裹成卷，用保鲜膜包裹紧，放入冰箱冷藏定型（大概1h以上）。
3.先炒一个roux：适量1:1的黄油和面粉，小火用打蛋器炒匀，冒小泡的时候加入250ml牛奶，继续边加热边搅打。牛奶微开的时候，离火加入芝士（你爱吃啥、想加多少随意）、一小丢百里香、一大勺第戎芥末，用盐、胡椒调味，我还磨了一点黑松露（丰俭由人。继续小火搅打，直到你的黑松露芝士芥末白酱能够挂住勺子背面即可（千万注意火候，小火搅打）。
4.鸡肉卷沾上一层薄薄的面粉，蘸鸡蛋液，裹面包糠，用橄榄油中小火把四面煎上色、封边。送入烤箱，180度10min，出烤箱后，稍凉后切段，用勺子挂上酱汁，撒上欧芹或者其他herb即可。外壳酥脆，鸡肉鲜嫩多汁，火腿咸鲜，三种芝士拉丝、口味复合，配上饱满浓郁的酱汁，只能说不愧是法国国民菜。但是口感过于浓郁，酱汁太饱满，还是容易腻，适合多人分享。

茶树菇鹿茸菇焖鸡是我从老饭骨学的一道菜，讲究的是原汁原味，这道菜的食材有讲究，一定要用好鸡！
1.矿泉水或者白开水泡发茶树菇和鹿茸菇。鸡肉冷水下锅，倒上一勺黄酒，撒上一小把大红袍花椒，大火煮开，打去浮沫，鸡肉捞出用温水清洗干净，汤过滤出来。
2.把鸡油切下来。剩下的鸡肉倒入高压锅，丢几片姜、一片白芷、一把白胡椒，给上三勺盐、两勺糖、一勺鸡精，倒入刚才过滤好的汤和适量泡蘑菇的水，水正好和鸡肉平齐就好，上气30min。
3.把鸡油煎出来，油一定要多（不够可以补一点花生油。下入一把大蒜，炒出香味与颜色，下入茶树菇鹿茸菇，让菇类吃饱鸡油和蒜香，出香味后，倒入压好的鸡肉翻炒几下，倒入刚才高压锅里的鸡汤，再把刚才过滤的鸡汤上面的鸡油打进来，菇类喜油。下入一勺生抽，几滴蚝油、半勺盐（这个需要尝咸淡再看给不给），盖上盖，大火烧开，转小火焖10min。起锅前加入红绿线椒和葱段，拌匀即可。
ps：剩下的鸡汤和蘑菇水可以直接用来煮饭，不要浪费，金棕色的蘑菇鸡汤米饭，配上菜美滋滋。

祝各位韦恩好胃口。