[做菜] 法国人的小鸡炖蘑菇

今天为大家带来的是法国人的小鸡炖蘑菇，法式猎人炖鸡（Poulet Chasseur），一道在法国、意大利都非常出名的乡村炖菜，可以说得上简单快手。因为上次做芥末奶油烩鸡时，@格里高利 提到了这道菜，这道菜送给四字渣女以及家里没有烤箱的韦恩们。

1.首先处理食材：八个琵琶鸡腿洗净沥干后用厨房纸擦拭干净。
                         半个洋葱和四、五个蒜瓣切成末。
                         干香菇（家里没有干羊肚菌）用白葡萄酒泡发后，切成末（酒不要倒掉）。
                         适量欧芹，分开叶子和茎秆。用百里香、欧芹杆、香叶、大葱嫩皮做一个法餐中常见的香草束（Bouquet Garni）。
                         适量白口蘑、牛肝菌、黑皮鸡枞和一个黑松露（菇类随意可选），用湿厨房纸稍稍擦拭，白口蘑一开四、牛肝菌去根后竖切。
2.准备一口珐琅铸铁锅，将锅烧制冒烟，下入适量橄榄油，中大火煎制鸡腿出金色焦化层（传统的法式做法煎制前会撒上一层薄薄的面粉，更容易出颜色，并且使汤汁也更为浓稠，家庭版就随你喜好）。煎好后夹出鸡腿，此时锅底应该有一层金红美拉德反应物质。
3.不要洗锅，稍稍凉一下锅。下入适量培根，小火煸出油脂，再下入香菇碎，继续煸炒。出香味后，加入一大块黄油，融化后下入洋葱末和蒜末， 小火炒香。
4.下入白口蘑、牛肝菌、黑皮鸡枞，开始中火翻炒，这个时候你可以下入一丢丢盐和一小丢水，帮助它们析出水分，然后下入两大勺番茄膏（或者品种好的樱桃番茄）一起炒。
5.番茄香味出来后，下入一小杯白兰地点燃后deglaze。火熄灭后，隔着滤网倒入泡发香菇的白葡萄酒，大火烧开。最后加入鸡汤（俺用的史云生，图方便，所以没有怎么加盐），把鸡腿夹入锅内，放入香草束，拧上黑胡椒碎，确保汤没过鸡腿。大火烧开，盖上盖，小火慢炖40min（因为不是烤箱，所以中途记得翻搅以检查是否粘锅。另烤箱的话可以考虑160度 40min）。

6. 这个时候在旁边炒一个黄油面糊（roux），雪平锅融化一大块黄油，下入1:1的面粉，小火用刮刀翻炒。直到去除面粉生味，roux散发迷人香味（大概也就几min），及时离火，换器皿放凉。
7.鸡肉炖到40min应为恰到好处的软嫩度，关火，夹出香草束，并把汤汁过滤出来。用小火煮汤汁，并一点点加入黄油面糊勾芡，直到汤汁拥有一定的浓稠度，根据口味酌情加入盐、黑胡椒和糖，之后就可以淋在鸡腿和菌菇上。最后撒上欧芹碎、龙蒿碎、黑松露碎（皆为可选项，没有用葱花就好），即大功告成。


懒得摆盘了，连锅端上开吃。一入口，满嘴都是鸡肉与蘑菇的鲜味。由于用的是带骨鸡肉，经过40min小火慢炖后，鸡肉依旧软嫩多汁，并且吸饱了各种菇类的鲜美。牛肝菌脆爽无比，不愧是我最喜爱的菇类，黑皮鸡枞鲜嫩醇香，口蘑肥美，配上金棕色的浓郁汤汁，浇在小黄人最爱的碳水上，属实美滋滋（虽然法国人都用的蒜香法棍）。

这道菜的起源应该是欧洲猎人打到山鸡后，在林子里利用现有食材就地乱炖的大杂烩，大杂烩里有猎人携带的培根、白葡萄酒，还有打到的山鸡和采集到的各种菇类。这道菜跟某no宝提倡的高端东百菜小鸡炖蘑菇有异曲同工之妙，只能说靠山吃山实在是羡慕不来。

最后Bon Appétit，祝各位韦恩好胃口。