[做菜] 墨西哥香辣炖牛肉

很久没写菜谱了，昨天做了一道墨西哥辣炖牛肉，简单讲讲我的做法，给韦恩们献个丑

准备了一盒prime级别的牛腩。传统的Birria会选取脂肪和肉筋较为丰富的牛羊肉制作，牛尾、牛腩、牛小排都是不错的选择。
为了让第二天更好让牛腩上色，提前一个晚上拿出来解冻，撒上玫瑰盐，放在烤架上风干。

所需食材包括一个半到两个的洋葱、两到三个番茄（取决于味道与大小）、三个瓜希柳辣椒（烟熏甜辣与上色）、两个安丘辣椒（莓果风味）和三个阿波辣椒（辣度）（可选用灯笼椒、二荆条、辣椒王等作为平替，这三种辣椒又是另一种风味）、孜然、牛至、肉桂、香叶、黑胡椒、香菜籽、芝士、芒果、香菜、tortilla玉米饼。

准备一口雪平锅，小火煸香一把孜然、一把牛至、一小片桂皮、三片香叶、一小把黑胡椒粒和一小把香菜籽后，放入研钵摩成粉后装入纱布袋。
接着下入少许花生油，炒香准备的墨西哥辣椒，煸至上色有辣椒焦香味出即可（注意小火，不要炒糊了）。


牛肉撒上大量玫瑰盐调味，铸铁锅烧制冒烟，热锅冷油开始煎牛肉，记住no colour no flavour，将牛肉煎制金棕色。

锅底此时有一层美拉德反应留下的焦化层，倒出部分多余油脂后，下入切块的洋葱、番茄和大蒜，撒上少许盐让蔬菜出水，对锅底进行deglaze，之后开大火淋入少许白酒醋。


醋蒸发后，下入牛肉进行翻炒，翻炒均匀。之后加入炒好的辣椒与包装好的香料粉，倒入牛肉高汤、鸡肉高汤，大火煮开转中火炖三十分钟。

三十分钟后将辣椒捞出，加入适量汤汁，用blender打碎至辣椒糊（不用太细，这一步骤是让辣椒更好出颜色与味道），再将辣椒糊倒入锅中。
转入烤箱180度两小时低温慢烤或小火炖两小时（推荐烤箱）。
时间到出炉，将牛肉与汤汁分开，此时的牛腩软嫩多汁，用叉子能很轻易撕成牛肉丝。
之后就开始组装taco，用饼蘸上牛肉汤汁与牛油，小火煎饼，包上牛肉丝和芝士，折叠后煎至芝士融化即可。
taco上面可搭配小洋葱、芒果、香菜等你喜欢的辅料，蘸上炖牛肉的consomme，牛肉油脂、芝士、墨西哥辣椒和各种蔬菜、水果的复合香味在口腔中齐齐爆开，确实是周末难得的享受。

最后，祝各位韦恩好胃口，Bon Appetit。