[做菜] 狗头人的冬日小确幸菜谱

本帖最后由 廉价的狂欢 于 2022-12-10 20:50 编辑

今天周末，想着炖一锅牛尾罗宋汤喝喝，之前好像说
过要讲讲这道本狗头的最爱，简单教教我的做法。

1.铸铁锅烧热至冒烟，热锅冷油，下牛尾，拧上盐和黑胡椒，中大火煎出金棕色的焦化层。这个时候可以顺便煎上半头横切的大蒜，成金色取出。牛尾、大蒜转移入高压锅。
2.不要洗锅，倒出锅内多余的牛油，留少许底油炒香切小块的一个洋葱、一根胡萝卜和两根西芹，加入两片香叶和两片姜，拧上少许盐和胡椒，中小火炒香后加入少许红葡萄酒大火deglaze。加入一大勺番茄膏和一个番茄罐头，给上一小把冰糖，撒入一勺烟熏红椒粉和少许番红花调色，中小火炒匀后加入适量热的牛骨高汤或者开水（喜欢浓汤的不建议加太多），煮开后倒入刚才的高压锅内。
3.高压锅把牛尾压好后，撇去浮油，转入炖锅。大火烧开，加入两个切块的土豆和一半切厚片的上海红肠，中火炖20min，最后撕上适量卷心菜叶，小火焖10min即可。出锅前可用盐、黑胡椒和冰糖自己调味。
由于土豆和上海红肠含有淀粉，就算不用黄油面捞勾芡，汤汁依然浓稠，胡萝卜、土豆、卷心菜和上海红肠搭配软糯入味的牛尾，在寒冬中给狗头带来深深的满足感。


主食的话我推荐可以尝试做一下英国的经典，牧羊人派。


1.羊腿肉绞成肉末，铸铁锅大火加橄榄油，炒制金黄色（肉末一开始会呈现出灰色并出水，需大火不断翻炒，将水分炒干，此时羊肉即无膻味），肉末金黄酥脆干香，拧上黑胡椒碎翻匀即可出锅。
2.不要洗锅，加入一根胡萝卜碎、一个洋葱碎和适量蒜泥，炒香后加回羊肉末，加入一大勺面粉增稠，一小勺番茄膏炒匀，用适量红葡萄酒deglaze。加入没过肉末一半的开水和家乐牛肉浓汤宝（羊腿肉馅不能太干也不能太稀，带有些许汤汁为好），撒上两片香叶、少许百里香、迷迭香和番红花，用黑胡椒和两勺辣酱油调味。煮开后中小火炖10min，期间不断翻炒防止粘锅。最后送入烤箱，140度低温慢烤75min。
3.冷水下入大量盐，大火煮带皮土豆至筷子可轻松插入的程度，趁热去皮压成土豆泥，加入两个蛋黄增色，拧入黑胡椒碎、蒜粉和黑松露调味，加入300g黄油和大量帕玛森芝士，不断搅动，期间分批加入热牛奶，轻松搅打至土豆泥丝滑无筋后过筛，此时的土豆泥应该呈丝滑牛顿状。
4.容器内底部铺上适量羊腿肉，上面铺上土豆泥，在上面铺满帕玛森芝士，200度25min至土豆泥和芝士金黄即可。
芝士土豆泥酥脆轻盈有空气感，底下的羊腿肉馅肉汁四溢，一口下去，在口腔中混合爆裂开来，让你在呼烫的同时止不住地回味复合味道的交融。

最后，祝各位韦恩好胃口，Bon Appetit。